mardi 15 novembre 2011
Meat Liquor
Meat Liquor is the first proper restaurant by Scott Collins (of the Capital Pubs Company) and Yianni Papoutsis, creator of the Meatwagon burger van and the now-shut #Meateasy, a pop-up burger bar in New Cross. An extended menu to join their classic roster of burgers, hot dogs and fries includes some new additions: 'dirty' fried chicken, devilled eggs, 'kurrywurst', soft-serve ice cream creations and southern US favourites key lime or coconut cream pies. The cocktail and liquor list has been created by The Soul Shakers. Our review will follow shortly.
mercredi 12 octobre 2011
dimanche 18 septembre 2011
Grand marnier
Marnier-Lapostolle just announced the new Liqueur release of Quintessential Expression of La Vie Grand Marnier; the Grand Marnier Quintessence. Quintessence features a rare blend of exceptionally old vintage Cognacs sourced exclusively from Grande Champagne and special old family reserves aged up to 60 years in French oak vats.
Grand Marnier Quintessence
Quintessence of “La Vie Grand Marnier,” features a production procedure, with an extra step in the process creates a more velvety and concentrated orange perfume that balances the blend of fine, old Cognacs.
Quintessence Grand Marnier
The eaux-de-voe used in the blend of Grand Marnier Quintessence come from Grand Champagne, the first cru of the the Cognac region. The age of these cognacs are between 25 and 100 years, selected from the Grand Marnier Paradise cellar, where the company’s extra old cognacs are stored. Among the blend are cognacs from the 1906 Grande Champagne casks and the 1955 Grande Champagne barrels. The oldest of Grand Marnier’s Paradise cognacs is from 1875…
More than 20 different Cognacs are blended in the final product of Quintessence
The Orange Flavour in Quintessence
Grand Marnier uses bitter oranges for the unique time-honored Marnier recipe, called “double parfum”. In order to create the “double parfum,” orange peels are macerated with the perfume of the first distillation.
This is followed by a second distillation to further refine the flavor and produce the final result: an amazingly tantalizing and delicious flavor. Finally the Cognacs, orange and sugar are blended and then aged another 12 months in oak casks – this period is called “marriage time”.
Grand Marnier was founded in 1880 by Louis-Alexandre Marnier-Lapostolle and produces the world’s most known orange liqueur.
Price is at $700 per bottle.
lundi 29 août 2011
Part 5: The industry takes note – going global with serious consequences…
Reborn in the USA
Having opened the absinthe category in 1998, and now selling across the world; we may justly lay claim to having significantly shaped the absinthe market over the past ten years.
Back in 2000, we had initiated serious discussions with Christian Camax in Paris and Madame Delahaye about the possibility of exporting to the USA. This was our biggest challenge to date, owing to the structure of the US legislation which had effectively banned absinthe since 1912. Unlike the European bans which merely prohibited the sale of absinthe, it directly targeted thujone, the chemical element present in absinthe which is released by the distillation of artemisia absinthium, or grand wormwood. The only solution open to us at this time was to distil La Fée in full, attempt to remove all traces of thujone and call the product something other than absinthe. With so many markets available to us within which we could sell authentic La Fée Absinthe, we decided that this would be a pointless exercise. For the moment, we had to be content with filing (in August 2000) the La Fée brand in the USA under "Alcoholic Drinks, Namely Absinthe…" – probably the earliest recorded filing of an absinthe in the USA since 1912, for which registration was granted in 2003 (registration number: 2,751.670).
Approval for La Fée from US Patent & Trademark Office of Trading Standards
Following this approval, we were motivated to look again at the USA, as we were starting to sell selectively in Canada and the Caribbean. We even went as far as to create a revised version of La Fée, only to pull the plug on the project, and consoled ourselves with registering the now iconic La Fée eye logo (filed 6.8.2003 granted 2006 registration number: 3048554), in case there was a breakthrough…
At the end of 2006, the breakthrough we were looking for suddenly arrived. The US Government, acting on the recommendations of the JOINT FAO/WHO FOOD STANDARDS PROGRAMME [CODEX COMMITTEE ON FOOD ADDITIVES - CX/FA 07/39/12 - Agenda Item 8, December 2006] fell in with EU directive no88/388/EEC - the same document I had used in June 1998 – on permitted levels of thujone. In harmony with EU regulations, the USA lifted their ban on thujone and decreed a content of 10 PPM to be legally acceptable – the door to the USA started to open.
Late 2007 saw a new product join the market: ‘Lucid’ ( developed by a US company ) just beating the Swiss product Kubler with COLA Registration approval. This was excellent news for Absinthe, with the USA market key to establishing any category, as the industry looks to cities such as London and New York for trends and influence. Keeping an ‘eye’ on the emerging category, I sneaked an invite to Lucids NY launch...
George at the Lucid launch
Finally La Fée would have the opportunity to bring back to the USA the first real absinthe distilled in France since the 1915 ban (distilling since 2000) without having to alter our original recipe. The spirit which we distil in France and serve to Parisians is identical to that which is imported into the USA, which we feel makes La Fée a window into the past.
The Hemingway Bar at Ritz Paris: Tim Ward, alongside the legendary Colin Field, makes his divine 'Red Eye' cocktail with La Fée
In mid 2008 we launched in New York; followed by California and Colorado. During 2009/2010 we rolled-out La Fée Absinthe Parisienne across the USA, with each bottle distilled having its own absinthe spoon attached, to ensure that the correct classic serve is possible and encouraged – the spoon is approved by French Absinthe Museum based on an original, made from the highest quality Sheffield Stainless Steel. My company today is one of the few that sells each bottle (of La Fée Absinthe Parisienne 70cl and 75cl) with a spoon and educational booklet as standard. Being part of my global education program to encourage correct serve of this highly alcoholic spirit (traditional strength 68% ABV) that should always be diluted to the strength of wine, or used appropriately in many delightful classic and modern cocktails. Those who insist on shots; please don’t use our classic range - following is a paragraph entitled Expanding Absinthe's Grass Roots just for you!
Article AOC "Marc d'Alsace"
CAHIER DES CHARGES DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " MARC D'ALSACE " SUIVIE DE LA DÉNOMINATION " GEWURZTRAMINER "
Chapitre Ier : Conditions de production et lien à l'origine
A.-Nom de l'appellation
Seules peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " les eaux-de-vie répondant aux dispositions particulières fixées ci-après.
B.-Description de la boisson spiritueuse
1° Catégorie d'eaux-de-vie selon le règlement (CE) n° 110 / 2008 :
Eau-de-vie de marc de raisin ou marc.
2° Modalités d'élevage :
Eau-de-vie de marc non vieillie sous bois et ne présentant aucune coloration.
3° Principales caractéristiques physiques et chimiques :
Eau-de-vie présentant une teneur minimale en substances volatiles autres que les alcools éthylique et méthylique de 300 g / hl d'alcool pur.
Eau-de-vie présentant à la commercialisation un titre alcoométrique volumique minimum de 45 % vol.
C.-Définition de la zone géographique concernée
1° Aire géographique :
Les marcs proviennent de raisin récoltés et vinifiés sur les communes suivantes :
Département du Haut-Rhin
Ammerschwihr, Beblenheim, Bennwihr, Bergheim, Bergholtz, Bergholtz-Zell, Berrwiller, Buhl, Cernay, Colmar, Eguisheim, Gueberschwihr, Guebwiller, Hartmanswiller, Hattstatt, Herrlisheim, Houssen, Hunawihr, Husseren-les-Châteaux, Ingersheim, Jungholtz, Katzenthal, Kaysersberg, Kientzheim, Leimbach, Mittelwihr, Niedermorschwihr, Obermorschwihr, Orschwihr, Osenbach, Pfaffenheim, Ribeauvillé, Riquewihr, Rorschwihr, Rodern, Rouffach, Saint-Hippolyte, Sigolsheim, Soultz, Soultzmatt, Steinbach, Thann, Turckheim, Uffholtz, Vieux-Thann, Voegtlinshoffen, Walbach, Wattwiller, Westhalten, Wettolsheim, Wihr-au-Val, Wintzenheim, Wuenheim, Zellenberg, Zimmerbach.
Département du Bas-Rhin
Albe, Andlau, Avolsheim, Balbronn, Barr, Bergbieten, Bernardswiller, Bernardvillé, Bischoffsheim, Blienschwiller, Boersch, Bourgheim, Châtenois, Cleebourg, Dahlenheim, Dambach-la-Ville, Dangolsheim, Dieffenthal, Dorlisheim, Eichhoffen, Epfig, Ergersheim, Flexbourg, Furdenheim, Gertwiller, Gimbrett-Berstett, Goxwiller, Heiligenstein, Itterswiller, Kienheim, Kintzheim, Kirchheim, Kuttolsheim, Marlenheim, Mittelbergheim, Molsheim, Mutzig, Nothalten, Nordheim, Oberhoffen, Obernai, Odratzheim, Orschwiller, Osthoffen, Ottrott, Reichsfeld, Riedseltz, Rosenwiller, Rosheim, Rott, Saint-Nabor, Saint-Pierre, Scharrachbergheim / Irmstett, Scherwiller, Soultz-les-Bains, Steinseltz, Stotzheim, Traenheim, Villé, Wangen, Westhoffen, Wissembourg, Wolxheim, Zellwiller.
Le stockage, la mise en fermentation, la distillation et l'élevage des marcs doivent être réalisés dans les départements du Haut-Rhin et du Bas-Rhin.
2° Aire parcellaire délimitée :
Les marcs proviennent de raisins récoltés dans des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent des 9 et 10 novembre 1988, 4 et 5 novembre 1998, 10 et 11 février 1999, 27 et 28 mai 1999, 27 et 28 mai 2004, 9 mars 2005 et des 9 et 10 novembre 2005.
D.-Description de la méthode d'obtention
1° Matière première :
Le raisin mis en œuvre pour la production du marc destiné à la production des eaux-de-vie de marc en appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " provient du cépage gewurztraminer Rs.
Les marcs proviennent de raisins mis en œuvre dans l'élaboration de vins revendiqués en appellation d'origine contrôlée " Alsace " ou " Alsace Grand cru ".
2° Transport et stockage de la matière première à distiller :
En vue de maîtriser le taux de méthanol des eaux-de-vie de marc en appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " :
-en cas de vendanges manuelles, les marcs sont issus de vendanges dont la durée de chargement sur le pressoir (avant pressurage) est limitée à deux heures ;
-en cas de vendanges mécaniques, les marcs sont issus de vendanges dont la durée entre le début de la récolte et le début du pressurage ne doit pas dépasser cinq heures.
3° Rendements maximaux :
La quantité maximale de marcs mis en fermentation et distillés en vue de l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " doit être inférieure à 40 kilogrammes en poids brut par hectolitre de vin revendiqué en appellation d'origine contrôlée " Alsace " ou " Alsace Grand cru ".
La quantité d'alcool obtenue après distillation pour 100 kilogrammes de marcs mis en œuvre doit être comprise entre au minimum 4, 5 litres d'alcool pur et au maximum 7, 5 litres d'alcool pur.
4° Conduite de la fermentation :
Les marcs sont égrappés.
Ils sont mis en œuvre à l'abri de l'air de façon à éviter les altérations aérobies.
Les marcs sont conditionnés en silos ou récipients fermés et mis en fermentation sans enrichissement et sans conservateur.
5° Distillation :
Période de distillation :
Les opérations de distillation se déroulent dans une période commençant deux mois après la date d'ouverture des vendanges de l'AOC " Alsace " pour le cépage gewurztraminer Rs et se terminant le 30 avril de l'année qui suit celle de la récolte.
Déroulement de la distillation :
Les marcs sont distillés en deux temps, selon le procédé dit " à repasse ".
La distillation est réalisée au moyen d'alambics à repasse constitués d'une chaudière à chargements successifs chauffée à feu nu ou au bain marie, d'un chapiteau et d'au moins un échangeur assurant la fonction de condenseur ou de réfrigérant.
Toutes les parties des alambics au contact des marcs ainsi que le chapiteau sont en cuivre.
La capacité maximale de la chaudière est de vingt hectolitres de charge.
Le chauffage par injection directe de vapeur (méthode par diffusion) est interdit.
Les alambics de type " Holstein " sont autorisés sous réserve que les plateaux soient débrayés.
Le titre alcoométrique volumique des bonnes chauffes, après la seconde distillation ou repasse, est inférieur ou égal à 68, 5 % à 20° C dans le récipient collecteur journalier des eaux-de-vie.
6° Maturation :
Les eaux-de-vie en appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " sont maturées pendant une période minimale de trois mois avant commercialisation.
7° Pratiques diverses :
Les eaux-de-vie en appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " peuvent être préparées en vue de leur goût final avec moins de 10 g / l de sucres ajoutés.
8° Mesures transitoires :
Les eaux-de-vie bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer ", auxquelles a été délivré, antérieurement à la date d'homologation du présent cahier des charges, le certificat d'agrément d'eaux-de-vie d'appellation d'origine réglementée, peuvent être mises à la consommation sous leur appellation jusqu'à épuisement des stocks et au plus tard dix ans à partir de la date d'homologation du présent cahier des charges.
9° Règles de présentation et d'étiquetage :
Les eaux-de-vie pour lesquelles, aux termes du présent décret, est revendiquée l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " et qui sont présentées sous ladite appellation ne peuvent être déclarées après la récolte, offertes au public, expédiées, mises en vente ou vendues sans que, dans la déclaration de récolte et de stock, dans les documents d'accompagnement et les documents commerciaux, sur les étiquettes, récipients quelconques et tout support publicitaire, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.
Le nom de cépage " gewurztraminer " doit être inscrit sur les étiquettes en caractères dont les dimensions, aussi bien en hauteur qu'en largeur, sont identiques à ceux de l'appellation " Marc d'Alsace ".
E.-Lien à l'origine géographique
1° Spécificité de l'aire géographique :
1. Description des facteurs du lien au terroir.
L'aire géographique de l'AOC " Marc d'Alsace Gewurztraminer " s'étend sur les communes des départements du Haut-Rhin et du Bas-Rhin :
L'aire de l'AOC " Marc d'Alsace Gewurztraminer " s'étend sur le piémont des Vosges en reprenant l'aire parcellaire de l'AOC " Alsace " d'où est issue la matière première : le marc de raisin du cépage gewurztraminer. Suivant le classement des variétés de vignes arrêté le 12 juin 2006, ce cépage est autorisé uniquement en France dans le département de Moselle et en Alsace.
a) Facteurs naturels.
Cette aire bénéficie d'un climat de type semi-continental avec une arrière-saison douce et ensoleillée, qualifiée d'été indien et permettant une maturité optimale du cépage gewurztraminer. Ce climat entraîne la production de gewurztraminer très riches en arômes et d'une grande finesse. Ces arômes et cette finesse, de grande notoriété dans les vins de ce cépage, se retrouvent également dans l'eau-de-vie lui procurant sa typicité et sa complexité.
b) Facteurs humains.
Dans cette aire s'est également développée une forte activité de distillation chez les viticulteurs, mais également chez des professionnels de la distillation qui travaillent une multitude de fruits comme la cerise, la mirabelle ou la quetsche. Ils mettent toujours en avant les caractéristiques aromatiques fruitées de chaque produit et génèrent un ensemble de savoir-faire et de métiers spécifiques.
2. Eléments historiques concernant les facteurs du lien au terroir.
L'introduction du cépage gewurztraminer dans l'aire de production semble remonter à la fin du XIXe siècle.C'est tout naturellement que les distillateurs ont distillé le marc de raisin Gewurztraminer qui constitue une matière de qualité puisque ce cépage très aromatique permet la production d'une eau-de-vie au caractère marqué et d'une grande finesse.
Par ailleurs, le passage de l'Alsace sous administration allemande après 1870 va permettre de conserver les pratiques de distillation à domicile contrairement à beaucoup d'autres régions françaises où la distillation sera réalisée majoritairement dans des ateliers communaux par des distillateurs ambulants. De cette particularité découle le grand nombre d'alambics présents dans les fermes de l'aire et la maîtrise par les exploitants des savoir-faire de distillation.
2° Spécificité du produit :
a) Eléments historiques concernant les pratiques et à la notoriété.
Le pasteur Kieffer, historien de Balbronn, mentionne en 1894 dans l'édition du livre " Geschichte der Gemeinde Balbronn " une distillation en date de 1606 dans un " Brennhaus ". Au moment de la rédaction de son livre, il parle déjà de la réduction du nombre d'actifs de la distillation en raison de la taxation de l'alcool, néanmoins il dénombre tout de même à Balbronn 62 propriétaires distillateurs (Eigenbrenner) qui distillent des fruits et surtout des marcs.
Après le XVIIe siècle, l'Alsace est devenue une des premières régions françaises productrices d'eaux-de-vie de fruits. La présence d'une moyenne montagne riche en petits fruits de diverses espèces, d'un piémont abondamment planté de vergers et régions voisines productrices de fruits ont permis le développement de la distillation.
Des écrits attestent de la production de marc de raisin en 1713. Une déclaration du Roy le 24 janvier 1713 " défend la fabrication et le transport de toutes sortes d'eaux-de-vie autres que celles du vin ". Le texte précise les matières premières interdites : sirop, mélasse, grains, bure, marc de raisins, hydromel, poiré, cidre. Cet édit, devant la résistance des alsaciens, fut abrogé cinq ans plus tard.
Par la suite, la réputation du marc d'Alsace Gewurztraminer a été reconnue par le décret du 22 juillet 1966 qui a reconnu cette eau-de-vie en appellation d'origine réglementée.
b) Caractéristiques du produit.
Les marcs sont issus du pressurage direct des raisins et contiennent pour leur fermentation peu d'humidité (moût). Les distillateurs reconnaissent dans ces eaux-de-vie les caractéristiques des eaux-de-vie de fruit sans les caractères habituels des marcs.
L'eau-de-vie de marc d'Alsace Gewurztraminer présente à la commercialisation un titre alcoométrique volumique minimum de 45 %, ce qui lui permet de faire ressortir toutes ses qualités aromatiques.
3° Le lien causal entre l'aire géographique, la qualité et les caractéristiques du marc d'Alsace Gewurztraminer :
La délimitation parcellaire et les conditions de production des vignes de l'AOC " Alsace " favorisent la complexité aromatique et la finesse du cépage gewurztraminer.
Les conditions de mise en œuvre et de fermentation des marcs entièrement égrappés permettent de disposer d'une matière première à haut potentiel.
La distillation à la repasse et les savoir-faire régionaux se traduisent par l'expression des caractéristiques fruitées du gewurztraminer.
Ces eaux-de-vie ne nécessitent pas d'élevage sous bois, ni de vieillissement pour leur conférer leurs caractéristiques et sont donc commercialisées blanches.
Chapitre II
1. Obligations déclaratives
Pour permettre le contrôle des règles de production et de traçabilité des eaux-de-vie, tous les opérateurs tiennent à jour des registres permettant d'enregistrer leurs pratiques et / ou d'identifier la provenance et la destination des produits ainsi que les volumes mis en œuvre et les quantités mises en circulation.
Un bulletin de livraison accompagne les marcs livrés en vue d'une revendication de l'AOC " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer ". Il comporte les quantités de marcs achetées par le distillateur et la date de livraison.
Déclaration d'ouverture des travaux de distillation :
La déclaration d'ouverture des travaux de distillation est souscrite auprès de l'organisme de contrôle avant toute opération de distillation. Elle indique la date de début de distillation et les références des matériels de distillation concernés ainsi que la quantité de marc destinée à la distillation.
Déclaration récapitulative de revendication :
La déclaration récapitulative de revendication est transmise au plus tard un mois après la fin de la distillation. Elle comporte la période de distillation ainsi que les quantités distillées (volume et TAV).
La déclaration récapitulative de revendication est adressée à l'organisme de défense et de gestion qui informe l'organisme de contrôle agréé.
2. Registres
ÉTAPE
ÉLÉMENTS DE TRAÇABILITÉ
DOCUMENTS ASSOCIÉS
Mise en œuvre des marcs
Origine des marcs et quantité des marcs
Bulletin de livraison
Déclaration de récolte
Distillation
Quantités de marcs destinés à la distillation
Quantité de marcs distillé
Dates de distillation
Volume d'eau de vie produit
TAV de l'eau de vie produite
Revendication de l'appellation (quantités distillées)
Déclaration de début de travaux
Registre de fabrication
Déclaration récapitulative de revendication
Elevage
Volumes mis en maturation
Volumes expédiés
Comptabilité matières
Dans les établissements où sont élaborées à la fois des eaux-de-vie de marcs pouvant prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Marc d'Alsace " suivie de la dénomination " Gewurztraminer " et d'autres eaux-de-vie, les opérations de distillation et de stockage doivent être réalisées dans des conditions assurant une séparation et une individualisation des matières premières et des eaux-de-vie de chaque catégorie.
Chapitre III
PRINCIPAUX POINTS À CONTRÔLER
MÉTHODES D'ÉVALUATION
A.-RÈGLES STRUCTURELLES
Aire de stockage, de mise en fermentation des marcs et de distillation et de maturation
Examen documentaire
Matériels de distillation
Contrôle sur site et / ou examen documentaire
B.-RÈGLES ANNUELLES
Conditionnement des marcs
Examen documentaire
Rendement en alcool
Examen documentaire
Date de distillation
Examen documentaire et / ou contrôle sur site
Conduite de la distillation
Examen documentaire et / ou examen analytique
Maturation
Examen documentaire
C.-PRODUIT
Caractéristiques analytiques du produit fini
Examen analytique
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